Sipas traditave aziatike të gatimit të pilafit, orizi duhet të lahet mirë dhe të ngjyhet në ujë të ngrohtë me shtimin e kripës. Koha e njomjes varet nga lloji specifik i orizit. Nëse karakteristikat e tij janë të panjohura, atëherë duhet të drejtoheni nga ngjyra e kokrrave, të cilat duhet të marrin një ngjyrë të bardhë qumështi.
Mosmarrëveshja nëse është e nevojshme të thithni orizin e destinuar për pilaf nuk ka kuptim, pasi kjo varet nga teknologjia e gatimit. Nuk është çudi që fjala e urtë turke thotë "ka po aq lloje pilafesh sa ka qytete në botën myslimane". Dallimet kryesore qëndrojnë jo vetëm në pajtueshmërinë e produkteve të zirvak - skuqja në vajin e perimeve nga qepët, karotat, mishi, frutat, perimet, erëzat, por edhe në përgatitjen e përbërësit të drithërave. Mbi të gjitha, orizi nganjëherë kombinohet me zirvak gjatë procesit të gatimit, dhe në disa raste është i zierë veç e veç. Kjo pjatë u shfaq në Lindjen e Mesme së bashku me kulturën e kultivimit të orizit (shekujt II-III para Krishtit), dhe më pas ajo u mor nga banorët e Azisë Qendrore, dhe nëse merrni si shembull pilafin e Azisë Qendrore, atëherë orizi është gjithmonë ngjyhet për të. Pyetja e vetme është se cili oriz të pjerrët dhe për sa kohë.
A është i përshtatshëm çdo oriz për pilaf
Meqenëse si rezultat i gatimit të pilafit, orizi duhet të dalë mesatarisht i thërrmuar, por jo i thatë, jo çdo lloj orizi është i përshtatshëm për këtë pjatë. Çdo notar duhet të përshtatet me varietetet e shitura në rajonin e tyre, sepse secili prej tyre kërkon një qasje të ndryshme ndaj biznesit. Për shembull, orizi më i popullarizuar për pilaf në Uzbekistan është i famshmi "dev-zira" i rritur në rajonet Fergana dhe Andijan. Disa lloje të "dev-zira" mund të gjenden në territorin e Kirgistanit, në Uzgen. Orizi Uzgen "Chungara" është më i lehtë dhe më amidon, por ka thithje të shkëlqyeshme të ujit.
Nëse nënllojet kanë dallime, atëherë ato janë të parëndësishme. Kokrra është e zgjatur, por jo e hollë në perimetër, ngjyra e pluhurit të amidonit pas larjes mund të ndryshojë nga trëndafili në tullë. Edhe orizi, i larë për transparencë, zakonisht nuk është i bardhë i pastër, por me disa njolla kafe ose të kuqe. Amviset ruse më shpesh përdorin në pilaf varietetin e rrumbullakët Krasnodar ose "Basmati" të gjatë të importuar nga Pakistani dhe Afganistani.
Quiteshtë mjaft e mundur të bëni pilaf të shijshëm nga orizi Krasnodar, vetëm se është disi më i butë se varietetet uzbeke, që do të thotë që njomja duhet të jetë më pak e gjatë. Basmati gjithashtu mund të ndryshojë në cilësi në varësi të zonës në rritje. Përmbajtja e substancave niseshteje në të mund të jetë praktikisht zero, gjë që nuk përfiton nga shija e pilafit. Parimi i "sipërfaqes më të bardhë dhe të lëmuar të kokrrave" nuk është i përshtatshëm për zgjedhjen e orizit. Përkundrazi, duhet të ketë vrazhdësi në mënyrë që të thithë më mirë ujin, yndyrën, erëzat.
Rregullat e njomjes së orizit
Një koeficient i lartë i thithjes së ujit është kriteri kryesor për orizin i përshtatshëm për pilaf. Edhe pasi të keni kaluar disa orë në ujë, ai nuk do të ngjitet së bashku në pilaf dhe nuk do të ndahet në copa të vogla. Para se të lagni orizin, ai duhet të shpëlahet shumë herë nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë, i cili quhet "për të pastruar ujë". Kjo është bërë në mënyrë që të lani shtresën e tepërt me pluhur, e cila kontribuon në gatimin e viskozitetit. Edhe nëse në shikim të parë orizi duket absolutisht i pastër, ai duhet të shpëlahet 5-6 herë para se të zihet për shumë orë.
"Dev-zira" kërkon njomje të gjatë nga një orë në 10, 3-4 orë konsiderohet optimale. Përveç kësaj, uji duhet të dalë disa centimetra mbi sipërfaqen e orizit për të parandaluar atë nga kontakti me ajrin, gjë që do të shkaktojë zbutje të tepruar. Mund ta mbushni me ujë në temperaturë dhome ose pak të ngrohtë me pak kripë, por jo të nxehtë.
Nëse nuk ka informacion të besueshëm në lidhje me llojin e orizit në paketim, dhe pilaf përgatitet prej tij për herë të parë, atëherë duhet të vëzhgoni grurin gjatë procesit të njomjes për të përcaktuar gatishmërinë e tij. Treguesi është ngjyra uniforme e bardhë e qumështit e kokrrave. Për të mos gabuar në rast të përvojës me kohën, mund të kufizoheni në 1, 5 - 2 orë. Ky interval kohor tregohet nga shumica e recetave të pilafit të Azisë Qendrore.
Thithja është gjithashtu e nevojshme në mënyrë që gjatë procesit të gatimit kokrrat të arrijnë gjendjen e tyre pothuajse njëkohësisht. Pasi të keni shtruar orizin e njomur në një kazan dhe ta keni përmbytur me ujë (nëse është e nevojshme) 1–1,5 cm mbi sipërfaqen e orizit, është e rëndësishme të mos e zieni në zjarr të ulët, por ta zieni për 7-10 minuta në një çiban pa mbyllur kapakun. Vetëm pas kësaj, zjarri zvogëlohet në minimum dhe pilafi gatuhet për 10 minuta të tjera në nxehtësi të ulët, dhe pastaj fiket. Kazani është mbështjellë sipër me një peshqir në mënyrë që boshllëqet midis kapakut dhe enëve të mbyllen. Kështu që orizi arrin gjendjen edhe për 10-15 minuta. Me këtë teknologji gatimi, orizi do të jetë mesatarisht i thërrmuar dhe i ngopur me aromën e të gjithë përbërësve në zirvak.
