Impossibleshtë e pamundur të bëhet pa kultura speciale fillestare bakteriale kur përgatitni djathë, si në shtëpi ashtu edhe në kushte industriale. Cili është, pra, parimi i tyre dhe për çfarë shërbejnë ato?
Absolutisht të gjitha llojet e djathit, me përjashtim të, ndoshta, vetëm gjysëm të përgatitur për përgatitjen e mëtejshme të sulugunit ose mocarela, duhet të përmbajnë maja të veçanta. Në prodhimin modern të djathit, ekzistojnë dy lloje përbërësish të ngjashëm - kulturat fillestare mezofile dhe termofile.
Bakteret që përmbahen në kulturat fillestare kryejnë një funksion shumë të rëndësishëm, pasi ato formojnë të gjitha cilësitë e djathit, duke përcaktuar aciditetin e tij, shpejtësinë e pjekjes, shijen, strukturën dhe dendësinë. Për fat të keq, është e pamundur të bësh një maja të tillë në shtëpi, prandaj, nëse planifikoni të bëni djathë shtëpiak, do të duhet të blini një pluhur nga baktere të tilla në një dyqan të specializuar.
Zakonisht, majaja shtohet në qumësht shumë e parë, pas së cilës pluhuri lihet të piqet për gjysmë ore, dhe pastaj ata vazhdojnë të përgatisin djathin e ardhshëm. Shijet e konsumatorëve rusë kanë formuar një trend tjetër në tregun e mallrave për prodhimin e djathit. Kështu u shfaq majaja e një fermeri të veçantë, e cila quhet edhe sllave.
Ai kombinon të dy llojet e baktereve për të formuar karakteristikat dalluese të aromës së djathit. Një maja e tillë ka një efekt më aktiv në uljen e aciditetit të masës së djathit, duke formuar, përsëri, karakteristikat e veta të pjekjes së produktit.
