Trajtimi me nxehtësi i ushqimeve, domethënë, sjellja e tyre në gatishmëri me veprim termik, është pjesa më e rëndësishme e procesit të gatimit. Në gatim, ekzistojnë disa metoda të trajtimit të nxehtësisë.
Kur produktet nxehen, me to ndodhin procese të ndryshme: një ndryshim në qëndrueshmëri, dendësi, shije. Në fakt, është trajtimi i nxehtësisë ai që e kthen një produkt gjysëm të gatshëm në një produkt ushqimor të përfunduar. Pavarësisht nga numri i konsiderueshëm i metodave për trajtimin termik të produkteve, ekzistojnë vetëm dy metoda kryesore dhe dy ato të kombinuara. Metodat kryesore janë gatimi dhe skuqja. Në varësi të mjedisit ngrohës, sasia, temperatura, kohëzgjatja e përpunimit, gatimit dhe pjekjes ndahen në disa lloje.
Gatimi në mënyrën kryesore
Metoda kryesore e gatimit është ngrohja e produktit në lëng (ujë, qumësht, lëng mishi). Raporti i vëllimeve të lëngut ndaj produktit duhet të jetë të paktën një me një, dhe në disa raste nevojitet më shumë lëng. Ekzistojnë dy mënyra gatimi: vlimi dhe mbajtja e një temperature të caktuar, si dhe vlimi, fikja e nxehtësisë dhe vënia në gatishmëri për shkak të nxehtësisë së akumuluar në lëng.
Blanchimi është një gatim afatshkurtër i ushqimit (zakonisht perimeve). Përdoret për të lehtësuar pastrimin, hequr shijet e padëshiruara dhe dezinfektuar.
Përveç kësaj, ushqimi mund të zihet në avull ose të ziejë. Shtimi nënkupton zhytjen e produktit në një vëllim të vogël të lëngut, i cili lejon që pjesa e poshtme e produktit gjysëm të gatshëm të gatuhet dhe të nxehet nga avulli i kondensimit - ai i sipërm. Zierja mund të bëhet vetëm me kapak të mbyllur.
Disa ushqime duhet të gatuhen në një temperaturë më të ulët se sa pika e vlimit të ujit. Për raste të tilla, përdoret një banjë uji ose gatim me presion të reduktuar, duke lejuar që ushqimi të gatuhet në 80-90 ° C.
Produkte për skuqje
Ekzistojnë disa lloje më shumë të pjekjes sesa gatimi. Ato klasifikohen nga prania ose mungesa e yndyrës, sasia, përdorimi i tiganit ose furrës. Mënyra më tradicionale është të skuqet në një tigan me pak vaj ose yndyrë, të nxehur në një temperaturë të lartë.
Në procesin e përpunimit të tillë, mbi produktet formohet një kore, e cila parandalon lëshimin e lëngjeve. Skuqja pa yndyrë përdoret kryesisht për pjekjen e ëmbëlsirave të bëra nga brumi, në të cilën tashmë është shtuar pak vaj. Përveç kësaj, gatimi i skuqur në thellësi është një metodë popullore e skuqjes. Në fund të fundit, perimet e papërpunuara shpesh janë të prera, domethënë të pjekura në një temperaturë të ulët (deri në 120 ° C), në mënyrë që t'u jepet ngjyra dhe yndyra në të cilën janë skuqur - shija dhe aroma e perimeve.
Metoda të tjera të përpunimit
Metodat e kombinuara të gatimit përfshijnë pjekjen dhe pjekjen. Stewing është gatimi duke zierë produkte që janë para-skuqur derisa të shfaqet një kore. Ashtu si me shtesën normale të qepjes, kapaku në tigan duhet të mbyllet fort.
Sa i përket pjekjes, ky është përpunimi i ushqimeve të para-përgatitura në furrë. Si rregull, ushqimi piqet për të përftuar një kore ose thjesht për ta gatuar (për shembull, në rastin e cutlets). Shpesh, salca të ndryshme shtohen gjatë procesit të pjekjes.
