Dihet që pas vrasjes së një kafshe, ndodhin ndryshime fizike dhe kimike në mishin e saj, të karakterizuara nga ashpërsia mortis, dhe pastaj relaksimi (zbutja) e fibrave muskulore. Si rezultat, mishi merr një aromë të theksuar dhe gatuhet më lehtë, domethënë rritet vlera e tij ushqyese dhe, si pasojë, e ushqimit. Këto ndryshime në indet muskulore të kufomës quhen "pjekje" ("plakje") ose "fermentim i mishit".
Mishi i kafshëve të sapo vrara është i butë, me lëng, i përshtatshëm për përpunimin e kuzhinës, por shija dhe aroma e tij janë inferiore ndaj mishit të pjekur. Mishi i freskët është elastik, rrjedh gjak, pritet lehtë. Disa orë pas therjes së kafshës, fillon procesi i ashpërsisë mortis, mishi bëhet i ashpër. Në kafshët e vogla kjo ndodh në më pak se një orë, një kafshë e madhe ngurtësohet brenda 6-10 orësh. Një produkt i tillë ka erë të dukshme të gjakut dhe, nëse e shtypni me gisht, ajo buron, shtrydhet me përpjekje, në formën e përfunduar, ushqimi nga prerjet e tilla ruan ngurtësinë, ato janë të thata dhe nuk e thithin salcën mirë. Kur blini në treg mishin "më të freskët", zakonisht është në këtë fazë, kështu që pjatat prej tij nuk përmbushin pritjet e kuzhinierëve pa përvojë. Me ashpërsi mortis, fibrat muskulore shkurtohen, kështu që mishi i tillë është i vështirë për t’u copëtuar dhe madje edhe më i vështirë për t’u prerë me thikë.
Shkalla e pjekjes së mishit varet nga lloji dhe shëndeti i kafshës, dhjamësia dhe mosha e saj, por mesatarisht, 1-3 ditë ruajtja e kufomës në një temperaturë prej +4 deri + 12 gradë është e mjaftueshme. 24-72 orë pas therjes (koha e saktë për secilën kufomë është individuale, pasi varet nga temperatura e ambientit, aksesi i ajrit - ajrimi - dhe faktorë të tjerë), mishi fiton cilësi të reja: ngurtësia e tij zhduket, bëhet lëng, elastik dhe aromatike. Ju mund të identifikoni një prerje të pjekur thjesht duke shtypur gishtin mbi të - formohet një vrimë në mish, dhe gjithashtu pritet në mënyrë të përsosur me thikë. Një "kore" formohet në sipërfaqen e mishit të pjekur, nuk shkëlqen, ngjyra është më e errët dhe intensive se ajo e një produkti në avull.
Por plakja afatgjatë e mishit në temperatura pozitive pas një kohe pushon të jetë në dobi të tij, fillon procesi i autolizës, në gjuhën e zakonshme, duke u kalbur. Bëhet e mbuluar me mukus, në fillim humbet aromën e saj dhe më pas merr një erë specifike, errësohet dukshëm dhe më pas bëhet jeshile. Plakja e mishit në shtëpi është një proces kompleks dhe njerëzit me njohuri dhe përvojë të caktuar duhet të përfshihen në të, prandaj, nëse nuk do të gatuani menjëherë produktin, është më mirë të refuzoni të blini mish të freskët.
